Tuesday, February 2, 2010

PEMAHAMAN DAN PENGGUNAAN DOH AISING ?

Apa itu Fondant Aising?

Memahami erti fondant sebenarnya mengelirukan . Fondant aising merupakan doh aising yang diperbuat daripada campuran gula aising, liquid glucose, gelatine, gliserin,air serta beberapa bahan tambahan yang lain. Campuran bahan bahan ini diuli hingga menghasilkan doh kental sepertimana doh pastry yang gebu dan boleh diwarnakan mengikut citarasa serta kesesuaian. Doh ini bukan sahaja digunakan untuk membalut kek kek perkahwinan, pertunangan mahupun novelty cake, malahan juga menghiasi cup cakes , mini cakes serta digunakan sebagai medium untuk menghasilkan ornament pada kek kek beraising. Selain dikenali sebagai Fondant turut dikenali dengan nama lain seperti sugarpaste, rolled icing, plastic aising dan RTR . Sungguh pun begitu masih ada yang salah memahami erti fondant. Ada dikalangan kita ( malaysian ) merujuk fondant aising sebagai Royal aising. Kerap kali penulis menerima panggilan telifon bertanyakan perihal kek dan kelas royal aising sedangkan penulis faham yang sipemanggil merujuk kepada fondant aising. Royal aising pula merupakan aising lembut campuran gula aising, putih telur serta acid prouduct digunakan bagi membuat piping work pada cake fondant. Di United Kingdom khususnya mereka merujuk doh yang sama sabagi Sugarpaste . Di US ianya dipanggil rolled fondant manakala di Australia doh ini di panggil RTR ( Ready to Roll) serta Plastic Icing.Sungguhpun begitu , pengertian tradisi masyarakat French pula,Fondant aising merupakan pour icing, yang mana ianya berbentuk cecair dan dituang diatas petit four atau kek kek kecil sebagai hidangan petang. Tegasnya disini perlu diingatkan bahawa di Malaysia kita menggunakan nama fondant untuk merujuk kepada doh aising lembut bagi tujuan membalut kek.

Resepi Fondant

60 ml air
1 tbsp serbuk gelatin
3 tbsp sirap glucose
3 tsp glycerine
800 grm gula aising

Didalam mangkuk kaca tahan panas, sebarkan serbuk gelatin kedalam air.Biarkan ianya mengembang. Pindahkan kedalam microwave,panaskan pada suhu medium hingga gelatin mencair keluarkan campurkan syrup glucose kacau sehingga adunan sebati dan masukkan glyserin. Sekiranya adunan suam panaskan kembali didalam microwave. Pindahkan gula aising yang diayak kedalam mixer . buat lubang ditengahnya tuangkan adunan cecair kedalam lubang tersebut. Dengan menggunakan doh hook uli adunan dengan kelajuan sederhana agar adunan menjadi doh yang gebu. keluarkan serta uli dengan dengan tangan. Doh fondant sedia digunakan.

Commercial Fondant.


Disebabkan permintaan yang tinggi terhadap kecenderungan menghasilkan kek kek perkahwinan serta novelty, maka wujudnya commercial fondant. Pelbagai jenama wujud dipasaran dengan pelbagai brand antarana Bakels Pettinice atau RTR, fondx. Snow Ice, Regal Ice dan sebaginya,kesemua doh ini adalah merupakan fondant aising atau sugarpaste. Doh commercial biasanya lebih gebu, halus, lembut , elastic serta mudah dicanai. Disebabkan commercial fondant dibuat dengan tujuan commercial maka jangka hayatnya mampu bertahan berbulan2 jika disimpan didalam suhu serta keadaan yang betul. Bagi negara eropah khususnya UK , US dan negara negara dominant lain seperti South Africa dan Australia, mereka lebih gemar menggunakan commercial fondant. Ini disebabkan harga yang dijual adalah murah serta kemampuan doh ini untuk dipelbagaikan penggunaannya. Doh commercial bukan sahaja digunakan untuk memalut cake, malah mampu digunakan bagi menghasilkan fancy ornament seperti figurine , bunga, art work serta bentuk bentuk lain dengan ditambah sedikit edible gum bagi membuatkan doh ini lebih elastic atau kenyal serta tidak melekat. Doh commercial ini juga tidak mudah menyerap kelembapan serta sesuai untuk dekorasi lain seperti melukis pada sugar doh ( contohnya melukis mata pada figurine menggunakan edible pen ). Hasilnya dakwat tidak mudah meresap serta mengembang, Kemampuan ini sudah semestinya mampu menandingi kelemahan doh fondant yang dibuat sendiri yang mana, ianya kelihatan kasar,mudah berair atau lembab, berminyak, tidak elastic, mengental dengan lebih cepat serta tidak mampu dicanai dengan licin. Sunguhpun begitu commercial fondant/sugarpaste yang diimport biasanya menghadapi masalah dengan cuaca tempatan. Ada dikalanganya yang lembek berair serta melekit dan tidak kurang pula yang kurang elastic. Bagi mengatasi masalah ini, ada yang mencadangkan doh ini dicampur dengan edible gum samaada CMC,tylose, Tragacanth, Trex, substitute gum etc untuk mengentalkan doh ini kembali. Isunya adakah ianya selamat untuk dimakan ?


Oleh itu penulis mencadangkan pengertian fondant aising atau sugarpaste digunakan di Malaysia memandangkan ramai diantara kita yang biasa menggunakan nama ini bagi merujuk doh aising yang digunakan untuk membalut kek kek novelty dan perkahwinan. Tidak kira samada ianya dibuat dengan menggunakan resepi asas atau dibeli dari kedai ( commercial fondant/sugarpaste) dengan pelbagai jenama yang pasti doh ini hanya sesuai utuk tujuan membalut cake serta hiasan hiasan simple pada cake novelty atau kek perkahwinan.


Modeling Paste..

Selain dari Fondant aising terdapatnya satu lagi terminology merujuk kepada sugar paste iaitu Modelling paste. Modelling paste diperbuat dari bahan yang sama seperti pembuatan aising fondant tetapi biasanya mempunyai campuran gelatin yang lebih, tinggi kandungan liquid, serta mempunyai campuran edible gum mengikut proportion tertentu. Dengan campuran proportion yang berbeza ini maka wujudla perbagai paste paste lain yang dihasilkan bagi tujuan tertentu antaranya flowerpaste, gumpaste, Mexican paste, Plaque paste, Pastillage serta Modelling fondant.

Jenis Jenis Modelling Paste.

Flower Paste / Florist Paste

Melalui pemahaman penulis, Flower paste diperbuat daripada campuran utama aising sugar , edible gum, gelatine, putih telur serta bahan bahan sampingan lain. Ianya sangat elastic, bergetah dan mempunya kemampuan untuk dicanai senipis kertas. Kegunaan paste ini adalah untuk menghasilkan bunga gula yang lebih realistic dan dilihat seakan akan hidup. Selain itu doh ini juga boleh digunakan untuk membuat fabric effect pada kek. Sesetengah brand menggunakan nama florist paste bagi merujuk flowerpaste.

Resepi Flowerpaste

500 grm gula aising
5 tsp air
2 tsp serbuk gelatin
2 tsp sirap glucose
3 tsp shortening
3 tsp edible gum
1 biji putih telur

Didalam mangkuk kaca tahan panas, sebarkan serbuk gelatin kedalam air.Biarkan ianya mengembang. Pindahkan kedalam microwave,panaskan pada suhu medium hingga gelatin mencair keluarkan campurkan syrup glucose kacau sehingga adunan sebati dan masukkan shortening. Pindahkan gula aising yang telah didiayak bersama edible gum kedalam mixer . buat lubang ditengahnya tuangkan adunan cecair kedalam lubang tersebutdan diikuti putih telur. Dengan menggunakan doh hook uli adunan dengan kelajuan sederhana selama 3 minit diiukuti kelajuan tinggi selama 1 minit sehingga adunan menjadi doh yang gebu. keluarkan dan simpan dalam seal bag . perap selama 24 jam bagi proses pengentalan . Doh siap digunakan.




Gumpaste.


Sesetengah cake decorator merujuk gumpaste adalah sama dengan Flower paste. Akan tetapi resepi traditional telah membuktikan bahawa kedua dua doh ini sebenarnya berbeza walaupun tujuannya hampir sama iaitu untuk membuat bunga gula. Secara tradisinya Gumpaste diperbuat daripada campuraan bahan utama iaitu gula aising dan gelatin serta bahan lain dengan proportion tertentu bagi menghasilkan doh yang agak liat serta mudah kering apabila dibentuk. Kebiasaanya Gumpaste tidak mampu dicanai senipis kertas. Ianya mampu menghasilkan gubahan bunga gula yang nampak lebih kasar dan tidak realistic. Apa yang dapat penulis simpulkan. Gumpaste merupakan doh klasik untuk membuat bunga gula manakala flowerpaste di invent serta diperbaharui bagi menghasilkan bunga yang lebih halus serta senang dibentuk di zaman moden ini.

Resepi Gumpaste

60 ml air
3 tsp serbuk gelatin
2 tsp liquid glucose
400 grm gula aising.

sebarkan gelatin keatas air biarkan mengembang. panaskan didalam microwave atau keadah waterbath. Masukan liquid glucose.Kacau adunan hingga rata.Pindahkan gula aising kedalam Mixer . Buat lubang ditengahnya dan tuang adunan liquid kedalam gula aising. Pukul menggunakan doh hook hingga adunan kembali sebati dan bertukar menjadi doh yang kental. simpan didalam bekas kedap udara 24jam sebelum digunakan.




Mexican Paste.

Secara amnya Mexican paste juga dihasilkan sepertimana gumpaste tetapi kombinasi bahan bahannya hanya sesuai untuk menghasilkan bentuk bentuk figure. Doh yang kering biasanya sangat keras dan tidak sesuai untuk digunakan bagi menghasilkan bunga gula. Biasanya doh dibiarkan semalam bagi digunakan keesokan harinya. Figurine yang dihasilkan dibiarkan semalamam sebelum dipakai dengan baju atau hiasan lain yang diperbuat dari paste lembut lain seperti flowerpaste.

Resepi Mexican Paste

250 grm gula aising
3 tsp edible gum
1/2 tsp cream of tartar

2 tbsp air panas
2 tsp shortening
1 tsp liquid glucose

campurkan bahan kering kedalam mangkuk. campurkan liquid glucose bersama air panas kacau rata dan masukkan shortening. kacau hingga adunan sebati. Panaskan adunan ini menggunakan kaedah waterbath. Tuangkan adunan gula aising kedalam adunan liquid ini dan kacau diatas api hingga ianya bertukar menjadi paste yang melekit. kaupkan adunan dan simpan didalam seal plastic bag.. rehatkan doh selama 3 jam sebelum digunakan.

Modelling Fondant/paste..

Jangan terkejut jika kita menemui resepi di internet yang ditulih modeling fondant atau modeling paste. Penulis mengklasifikasikan modeling paste ini sebagai doh yang tidak berbeza dari doh gumpaste. Doh modeling paste ini biasanya boleh digunakan untuk membuat ornament pada cake seperti cartoon, animal, serta bunga bunga gula.

Resepi Modelling Fondant

30 ml air
2 tsp gelatin
1 tsp liquid glucose
160 grm gula aising


sebarkan gelatin keatas air biarkan mengembang. panaskan didalam microwave atau keadah waterbath. Masukan liquid glucose.Kacau adunan hingga rata.Pindahkan gula aising kedalam Mixer . Buat lubang ditengahnya dan tuang adunan liquid kedalam gula aising. Pukul menggunakan doh hook hingga adunan kembali sebati dan bertukar menjadi doh yang kental. simpan didalam bekas kedap udara 24jam sebelum digunakan.


Pastillage./ Plaque Paste

Pastillage adalah doh aising yang biasanya digunakan untuk mebuat ornament berbentuk structure seperti sugar box, bell, church, modeling furniture serta sebagainya. Ianya diperbuat dari campuran gula aising, tepung jagung ,gelatine, acid product seperti cuka atau cream of tartar dan mempunyai texture yang agak kental dan liat. Ianya cepat mengeras jika dibandingkan dengan doh doh yang lain. Apabila ianya kering ornament yang dibuat mudah melengkung dengan cepat dan memerlukan teknik teknik tertentu bagi mengatasi masalah ini.Product yang dihasilkan juga sangat keras dan kuat. Sungguhpun begitu ada sesetengah resepi pastillage yang tidak menggunakan tepung jagung dan hanya ditambah edible gum sahaja kedalam campuran gula aising. Kebiasaanya doh ini kurang kuat dan sensitive pada cuaca yang lembab ( humidity )

Resepi Patillage

sila lawati :
http://www.baking911.com/recipes/cakes/fondant_sculpting.htm



50 / 50 Paste.


Campuran 1: 1 seperti 100 grm commercial fondant serta 100grm commercial flower paste akan menghasikan doh 50/50. Doh ini digunakan untuk membuat ornament pada cake seperti figure, animal, ornament, etc . sungguhpun begitu di Malaysia khususnya doh ini kurang sesuai digunakan kerana ianya menghasilkan doh yang tidak tahan lama. Selain itu juga ianya agak mahal kerana ianya hanya berhasil jika menggunakan campuran doh commercial dan bukannya doh yang dibuat dari resepi asal.

Resepi 50/50 paste

50 grm comercial fondant
50 grm comercial florist paste

campurkan kedua dua doh aising ini dan uli dengan sedikit shortening.
Sedia digunakan.


Royal Icing Paste

Doh ini sangat popular di Australia dan South Africa. Royal Icing paste diperbuat dari aising royal aising. sedikit edible gum khususnya tylose dimasukkan kedalam aising royal aising dan dipukul sehingga membentuk doh melekit. adunan ini disimpan semalam . Doh akan bertukan menjadi doh kental dan boleh digunakan untk membuat bunga serta ornament lain. Hakikatnya di MALAYSIA doh ini kurang sesuai kerana sensitif terhadap kelembapan

Resepi Royal Icing Paste

250 grm gula aising
1 biji putih telur
1/4 tsp cream of tartar
2 paras sudu teh ( sudu makan yang kecil) edible gum

campurkan semua bahan kecuali kedalam mixer. Pukul dengan menggunakan padle hingga adunan kembang sertaa gebu. Tukar paddle dengan doh hook masukan edible gum pukul adunan menggunakn hook sehingga ianya bertukar menjadi doh gula. keluarkan dan simpan didalam seal bag sekurang kurangnya 5 jam sebelum digunakan.

Labels: ,

1 Comments:

At June 3, 2011 at 9:11 PM , Blogger QTcakes said...

terima kasih krn berkongsi ilmu.....

 

Post a Comment

Subscribe to Post Comments [Atom]

<< Home